鱼的土腥味从哪儿来

受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜

同样是鱼，为啥有的土腥味那么重，是不是加了药?很多人有这样的疑问。鱼的土腥味到底是从哪里来?又该怎么去除呢?

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜告诉《生命时报》记者，淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味，这与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞。大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。土腥味的成分非常复杂，但对人体无害。目前，没有证据支持鱼的土腥味跟药物有关系。

购买淡水鱼时，应该挑选鱼鳃丝清晰呈鲜红色、黏液透明、无异臭味的，这样的鱼新鲜，土腥味也轻;反之，鱼鳃颜色变暗呈灰红或灰紫色、黏液腥臭、气味不佳的，慎买。

烹调淡水鱼前，将鱼剖肚、去除污物后，在淡盐水、淡醋水或淡茶水里浸泡半小时以上，有助减轻土腥味。烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，可以去除大部分异味。